Обработка и ферментация

Мы сделали множество лотов с обработкой натуральным полуанаэробным способом «Твист», экспериментируя с разной длительностью ферментации в зависимости от температуры и уровня pH. В этот раз мы решили сделать больше лотов с различными разновидностями.

Мы уже работали с Катуррой, а из экзотических разновидностей были Гейша, SL, Мока, Марагейша и Вуш-вуш. В этот раз мы добавили классическую Типику и популярную в Сальвадоре Обату. Эти редкие разновидности обладают узнаваемым терруарным профилем, поэтому эксперименты получаются ещё более яркими.

После сбора и флоатинга ягоды в батче 5CV-NPHT4-pink bourbon находились 96 часов в закрученном нейлоновом полотне под солнцем. Затем кофе сушился до влажности 12–13%.

О ферме и фермере

Эль Вергель (переводится как «фруктовый сад») принадлежит Элиасу и Шейди Байтер вместе с их матерью Мартой. Байтеры тщательно изучали процессы обработки кофейных ягод, искали редкие сорта и сертифицировали свою ферму в «Federación Nacional de Cafeteros».

В 2016 году они встретились с экспертом по сортам Мигелем Хименесом, который помог им высадить такие виды, как Geisha, Java, Pacamara, Red Bourbon и Laurina. Первый урожай этих сортов собрали в 2017 году.

Ферма расположена в департаменте Толима на высоте примерно 1700 метров над уровнем моря. Здесь большой выбор разновидностей и отличная инфраструктура, поэтому в прошлом году у Эль Вергель получились одни из лучших лотов.

Каждый день на ферму приезжало по 20 тонн свежей ягоды, собранной здесь же и купленной в округе. Обработать и высушить такой объём в обычных условиях возможно разве что в Бразилии, но у Эль Вергель есть большая станция обработки, а в этом году они построили огромный патио, вмещающий более 100 тонн парчмента. Это особенно актуально для «Твистов», которые делаются в большом объёме и занимают много места.